Každoročné aktualizácie menu umožňujú úpravy cien, začlenenie populárnych trendov v oblasti potravín a možnosť vyradiť položky, ktoré sa nepredávajú.
Aktualizujte menu pre jedlo raz za rok
Aby sa udržali zisky, menu reštaurácie by sa malo aktualizovať najmenej raz do roka, aby sa zabezpečilo, že náklady na stravu sú v súlade. Potravinové náklady sa týkajú ceny položiek menu v porovnaní s nákladmi na potraviny použité na prípravu toho istého jedla. Náklady na suroviny určujú, koľko reštaurácia musí zaplatiť za hotový výrobok. Rýchle občerstvenie často prináša náklady na stravu až na 25 percent, ale rýchle, neformálne a rodinné štýly sú zvyčajne vyššie. Vo všeobecnosti by sa mali náklady na stravu pohybovať okolo 30-35%. To znamená, že ak zaplatíte za avokádo 1,50 dolárov, musíte zaplatiť minimálne 5,50 dolárov na pokrytie nákladov a dosiahnuť zisk. Môže sa to zdať ako strmý nárast, ale nezabudnite, že náklady zahŕňajú viac ako samotné jedlo.
Platíte svojim zamestnancom, aby pripravili jedlo, podali jedlo a vyčistili po jedle . Všetko vo vašej reštaurácii, od mzdy až po účet za elektrinu, musí byť pokryté jedlom, ktoré slúži.
Náklady na potraviny zahŕňajú strany ako aj hlavnú zložku. Napríklad povedzte, že jedným z najobľúbenejších večerov v reštaurácii je divoký losos.
Filet lososa stojí 4 doláre. Každý kus lososa prichádza so stranou jasmínovej ryže s potravinami vo výške 0,50 centov a sezónnou zeleninou, ktorá stojí 0,75. Celkové náklady na stravu pre vstupné je 5,25 USD. Minimálna cena menu je 18 EUR. Je dôležité poznamenať, že nie každá položka musí byť medzi 30 a 35 percentami. Vyššie ceny ako hovädzie mäso a čerstvé morské plody často prevyšujú 35 percent. Tieto zvýšené náklady na stravu môžu byť vypnuté tým, že sú zahrnuté menšie jedlá s nižšími nákladmi, ako sú kurčatá a bravčové mäso. A niektoré potraviny budú mať skutočne nízke výdavky na potraviny, vrátane škrobov a sezónnej zeleniny. Náklady na stravovanie v reštaurácii by mali v priemere ostať medzi 30-35%. Takže ak ponúknete jeden drahý strih hovädzieho filet, náklady môžu byť ľahko vyvážené dvoma alebo troma lacnými možnosťami, ako je kuracia maršala, bravčová panenka a dokonca aj lacnejší kus hovädzieho mäsa ako steak z hovädzej sviečkovice.
Potravinové náklady sa menia v závislosti od sezóny a vonkajšie faktory, ako sú suchá, záplavy, ktoré môžu viesť k zvýšeniu cien, rovnako ako nárast plodín a nadmerná ponuka môžu znížiť ceny potravín. Pre väčšinu reštaurácií aktualizácia menu sezónne nebude fungovať, pokiaľ vaša reštaurácia nie je vynikajúcim jedálenským centrom s rotujúcim cenovým menu.
Zákazníci by neboli príliš šťastní, ak by ich obľúbené jedlá menili ceny za niekoľko mesiacov.
Vykonajte ročný audit vášho menu reštaurácie
Pri kontrole vašich nákladov na potraviny a cien za menu je tiež vhodný čas na pozrieť sa na sezónne prísady, aktuálne trendy v potravinách a veľkosť porcie. Väčšina POS systémov umožňuje používať správy o jednotlivých položkách menu. Týmto sa presne dozviete, koľko položiek menu ste predali počas uplynulého roka. Pri kontrole vašej ponuky vyhľadajte položky, ktoré sa nepredávajú, rovnako ako iné - musíte ich držať? Ktoré veci sa naozaj dobre darí? Existuje spôsob, ako pridať viac odrody? Potrebujete pridať ešte niekoľko výberov, aby ste prilákali zákazníkov, aby sa znovu dostali? Bežnou chybou nových reštaurácií je vytváranie ponúk, ktoré sú príliš veľké alebo príliš malé. Každoročne publikuje Národná asociácia reštaurácií svoje výročné kulinárske predpovede , ktoré načrtávajú súčasné a populárne potravinárske trendy pre budúci rok.
To je skvelý zdroj na hľadanie vynikajúcej ponuky inšpirácie.
Aktualizujte položky sezónnych ponúk dvakrát za rok
V závislosti od toho, kde sa nachádza vaša reštaurácia, je zmysluplné aktualizovať zložky pre chladné a teplé počasie. Keď teplota stúpa, vytiahnite vydarené jahody, pečené koláče a pečené mäso; a rozhodnúť sa pre ľahšie predmety ako čerstvé šaláty, studené polievky a grilované mäso. To neznamená, že je potrebné upraviť každú položku v ponuke, ale zákazníci ocenia niekoľko nových výberov v každej sezóne.
Ďalším spôsobom, ako udržať náklady na potraviny v súlade, je znížiť plytvanie potravinami. Pokaždé, keď budete musieť vyhnúť prípadu zvlhčeného šalátu alebo šarže, ktorá sa nedostala na čas, cena tejto potraviny práve narástla. Aj keď je cena jedla lacná, keď to skončíte, bude to stáť peniaze. Začlenenie sezónnych položiek v niekoľkých jedlách pomôže zabezpečiť, aby sa jedlo používalo a nezdržuje sa na prechádzke . Napríklad, ak ponúkate pečené plnené tresky škvrnitej ako večeru entrée, mali by ste začleniť tresku škvrnitú do iných vstupov; pravdepodobne ako treska škvrnitá alebo klasická ryba a hranolky. V opačnom prípade riskujete prípad poškodenia rýb a s ním všetky svoje zisky.
Každá položka v ponuke by mala mať určitú veľkosť porcie, aby sa udržali náklady na potraviny pod kontrolou. Ovládanie porcie reštaurácie je tiež dôležité pre udržiavanie položiek menu konzistentných pre každú zmenu. Napríklad povedzte, že jedným z najobľúbenejších jedál v reštaurácii je kuracia marsala, podávaná s rizoto a čerstvým špargľou. Na zjednodušenie veľkosti porcií sa entrée rozdelí takto: kuracie prsia bez šesť uncí, šálka rýžovej rýže, päť koprových špargle a dve polievkové lyžice parmezánového syra na ozdobu. Cena jedla pre jedlo je 5,25 USD a cena menu je 17,95 USD. Ak jeden šéfkuchár bežne podáva kuracie prsia, ktoré je sedem alebo osem uncí, alebo pridá šesť oštepov špargle namiesto štyroch, bude to zvyšovať náklady na stravu - ale cena menu sa nezvýši. Zakaždým, keď tento vstup opúšťa kuchyňu, bez ohľadu na to, kto varenie, veľkosť porcie by sa nemala meniť.
Nezabudnite aktualizovať ponuku koktailov
Spolu s aktualizáciou ponuky reštaurácie je tiež dobrý nápad preskúmanie menu baru raz ročne. Ak nesiete veľký inventár tvrdého alkoholu, prezrite si, čo sa predáva a čo nie. Napriek tomu, že alkohol má veľmi nízke náklady na stravu, nie je dôvod mať veľký inventár po ruke, ak sa nepredáva. Rovnako ako pri sezónnych potravinách, trendy alkoholických nápojov prichádzajú a idú. Čo môže byť populárne, keď sa vaša reštaurácia prvýkrát otvorila, môže byť strašidlom. Nebojte sa požiadať svojho barmana, aby rozšíril svoje recepty na nápoje tak, aby zahŕňali populárne trendy ako lokálne pivo, alkoholické nápoje, alkoholické nápoje a organické likéry. Vzostup mikroproduktov a výroba na mieste je jedným zo súčasných populárnych trendov v reštauráciách.
Minimálne by ste mali aktualizovať menu reštaurácie aspoň raz za rok, aby ste sa uistili, že ceny sú tam, kde by mali byť. Správne náklady na stravu sú nevyhnutné pre úspech reštaurácie. Spolu s kontrolou nákladov na stravovanie vám ročný audit menu pomôže vidieť, čo sa predáva a čo nie, a je príležitosť vyskúšať niektoré nové položky. Bez ohľadu na to, ako často sa rozhodnete aktualizovať menu reštaurácie, vždy požiadajte svojich zákazníkov o spätnú väzbu. Na konci dňa je to najdôležitejšie.