Reštaurácia a marže zisku
Pochopte, ako fungujú náklady na potraviny.
Náklady na stravu sa vzťahujú na to, koľko reštaurácia platí za potraviny, kým sa nezapočítajú žiadne dodatočné náklady na prípravu a podávanie.
Napríklad jedno vejce môže stáť päť centov, ale to neznamená, že by reštaurácia predávala vajíčko za päť centov. Aby sa dosiahlo zisky, náklady na toto vajce musia pokryť nielen náklady na stravu, ale aj náklady na jeho prípravu (mzdy na kuchára), jeho obsluhu (mzdy na serveri) a následné vyčistenie (autobus a / alebo mzdy v umývačke riadu). Všetky tieto náklady musia byť pokryté každým predajom reštaurácií, a preto sú náklady na stravovanie také dôležité. Niektoré položky, napríklad vajcia a zemiaky, majú skvelé náklady na stravu ; to znamená, že nakupujú veľmi málo a môžu sa predávať za oveľa vyššiu cenu. Iní, ako je hovädzie mäso alebo čerstvé morské plody, majú oveľa vyššie náklady na stravu, takže sa znižuje ziskové rozpätie. Všeobecným pravidlom je, že náklady na potraviny by nemali presiahnuť 30% ceny za menu. Takže ak reštaurácia podáva hovädzí filet s zemiakovou kašou a bočným šalátom a stojí 6 dolárov za všetky zložky, minimálna cena za menu by mala byť 20 USD.
Udržať veľkosti porcií pod kontrolou
Ďalšou oblasťou, ktorú môžu reštaurácie ušetriť, je kontrola časti. Zabezpečiť, aby každé jedlo, ktoré ste dostali, mal konzistentnú veľkosť porcie a pomôže udržať vaše náklady na potraviny v súlade. Reťazové reštaurácie majú veľkosť porcie - to je spôsob, ako môžu ponúknuť konzistentný produkt na viacerých miestach.
Premeranie zložiek, ako sú syry a mäso, vám pomôže štandardizovať vaše porcie bez ohľadu na to, kto je v kuchyni. Používanie dosiek s jednotnou veľkosťou pre každú položku menu môže tiež pomôcť porciám zostať konzistentné. Ak otvárate novú reštauráciu , vytvoríte si kuchynskú príručku s podrobnosťami o častiach menu, ktoré pomôžu školiť zamestnancov.
Minimalizujte kuchynský odpad
Odpad, nie, chcú nie je pravda pre reštaurácie, ako je to pre domácnosti. Nepoužívajte žiadne samostatné položky menu. Každá zložka kuchyne v reštaurácii by mala byť použitá aspoň v dvoch alebo troch položkách menu. Pri kríženom používaní jedál vo vašom menu je menej pravdepodobné, že ho zlikvidujete. Napríklad, ak ponúkate kaligraftu s čerstvým avokádom, mali by ste zabudovať avokádo do iných jedál. V opačnom prípade riskujete prípad avokáda, ktorý by vám pomohol pri chôdzi. Ponúknite čerstvý guacamol alebo top s morčacím sendvičom.
Aktualizujte svoju ponuku
V mojej prvej reštaurácii sme (v zlom) pokuse ponúknuť vegetariánsky / zdravý predmet pridali jedlo s granolou a cantalupom do raňajkového menu (nie je prekvapením, že sa nepredávalo vôbec ) a boli sme s prípadom cantaloupe každý týždeň, čo bolo ťažké začleniť do iných jedál. Existuje len toľko čerstvého ovocia, ktoré sú ľudia ochotní objednať.
Nakoniec sme použili kantalup hlavne na ozdobu (lame, viem). Napokon, keď sme aktualizovali naše menu, kompletne sme vložili jedlo. Skúmanie menu niekoľkokrát do roka môže pomôcť identifikovať zbytočné ponuky. Je to tiež možnosť overiť ceny potravín a aktualizovať ceny v prípade potreby.
zdroj
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance