Ďalším spôsobom, ako zabezpečiť zisk, je vytvoriť rovnováhu medzi drahými a lacnými položkami.
Potravinové náklady
Náklady na potraviny sa vzťahujú na cenu jedla určitého jedla v porovnaní s nákladmi na potraviny použité na prípravu toho istého jedla. Inými slovami, koľko zaplatíte za jedlo, určíte, koľko budete musieť za to účtovať. Vo všeobecnosti by náklady na stravu mali byť približne 30-35%. To znamená, že ak zaplatíte 1 dolár za niečo, musíte účtovať minimálne 3,34 dolárov. Môže sa zdať, že si účtujete oveľa viac ako je potrebné, ale nezabúdajte, že platíte len za samotné jedlo. Platíte niekomu, kto pripraví jedlo, podáva jedlo a po jedle vyčistí. Všetko vo vašej reštaurácii, od mzdy až po účet za elektrinu, musí byť pokryté jedlom, ktoré slúži.
Umožňuje pozrieť sa na typickú položku ponuky, ktorú ponúka mnoho reštaurácií: Filet Mignon Dinner.
Počiatočné náklady na večeru s mignonským filetom sa dajú rozdeliť do nasledujúcich oblastí:
- Hovädzí filet stojí 6 dolárov za porciu
- Obal (zemiak, zelenina, šalát a chlieb, ktorý je dodávaný s filet, rovnako ako všetky sprievody, ktoré hosť požaduje) stojí 2,50 dolárov
Preto celé jedlo stojí 8,50 dolárov. Ak ste zabalili filet v slaninke a obložili bylinkovým maslom (veľmi chutné), vaše náklady by sa zvýšili.
Takže potom by sa vaše ceny zvýšili. Získať obrázok? Všetko, čo prechádza na zákazníkovu dosku, sa musí zohľadniť.
Tak ako sa rozhodnete pre konečnú cenu menu? Nastal čas na to, aby ste na tej algebre vysokej školy prisahali, že by ste nikdy nepoužili.
Vzorec na výpočet nákladov je nasledujúci:
Náklady na váš produkt / .35 = cena za menu alebo 8,50 dolárov / .35 = 24,29 dolárov
24,29 dolárov je absolútne minimum, ktoré musíte účtovať, aby ste získali zisk z večere vecí mignonov. Samozrejme, 24,29 dolárov je nepríjemné číslo, takže môžete naraziť na 24,99 dolárov. Ak ste to narazili na 29,99 dolárov, náklady na stravu by klesli pod 30%, čo znamená, že dosiahnete väčší zisk.
Kontrola porcií
Jedným z dôvodov, prečo reťazové reštaurácie sú tak úspešné, je, že majú pevnú rukoväť na kontrolu dávky. Kuchári v týchto reštauráciách presne vedia, koľko každej ingrediencie vložiť do každej misky. Napríklad, škorpiová škvrnitka môže mať časť kontroly šiestich kreviet na misku. Preto každý škriabák z kreviet, ktorý vychádza z tejto kuchyne, bude mať šesť kreviet v ňom, nie viac, ani menej. Toto je kontrola časti.
Ak chcete vykonávať kontrolu porcií vo svojej vlastnej kuchyni, všetko by sa malo merať. Kuracie, hovädzie mäso a ryby by mali byť zvážené, zatiaľ čo rozdrvený syr môže byť uložený v pohároch na kontrolu porcie a odmerka sa dá vyberať zo štiepanej zemiakov.
Akonáhle sa budete cítiť dobre varenie vašej ponuky, môžete očistiť množstvo porcie (niečo ako Rachael Ray), ale v počiatočných fázach vašej reštaurácie, chybu na strane opatrnosti a zmerať všetko von. Ďalším spôsobom, ako vykonávať kontrolu porcií, je nákup predpísaných položiek, ako sú steaky, šľahačky, kuracie prsia a cesto na pizzu. Môžu byť drahšie, ale môžu ušetriť peniaze na prácu a plytvanie.
Dobre vyvážené menu
Potravinové trhy sa menia v závislosti od sezóny, počasia a ceny plynu. Jeden deň šalát môže byť 10 dolárov za prípad a potom nasledujúci týždeň sa zvýšil na 30 dolárov za prípad. Je málo, čo môžete robiť, keď ceny skákajú, skôr než zmeníte celé menu každých niekoľko týždňov a kto má čas na to? Avšak, keď vyvažujete drahé položky, ktoré sú náchylné na kolísanie cien, s položkami, ktoré majú stabilné ceny, môžete pomôcť udržať požadované náklady na stravu .
Takže, choďte na čerstvé homár a hovädzie mäso na vašej ponuke, ale temperovať ju s niektorými menej nákladné kurčatá alebo cestoviny jedlá.
Vytvorenie správneho cenového bodu pre vaše menu je nevyhnutné pre udržanie nižších nákladov a predajov. Pochopenie úlohy kontroly porcií, nákladov na potraviny a cenových bodov pomôže vytvoriť menu reštaurácie, ktoré vyvažuje očakávania zákazníkov s cenovo dostupným kuchynským inventárom.