Ideálne menu reštaurácie
Dobrá vec v ponuke reštaurácie je, že môže a mala by byť revidovaná každých pár mesiacov (alebo aspoň raz za rok), takže ak je príliš veľká alebo príliš malá , môžete ju upraviť.
Problémy s veľkými reštauráciami
Choďte veľké alebo choďte domov - zdá sa, že je to mantra mnohých nových majiteľov reštaurácií. Myslí si, že ponúkajú zákazníkom širokú škálu položiek bude atraktívnejšia. Netrvá dlho, kým mnohí noví reštaurátori si uvedomia, že príliš veľké menu obsahuje príliš veľa času na prípravu, väčšiu šancu na pokazenie potravín a nakoniec stáli viac peňazí ako menšie a efektívnejšie menu. Ďalšou nevýhodou obrovského menu je, že je ťažšie správne trénovať kuchyňu a čakať na každú položku.
Vytvorte si menu so zákazníkom na mysli
Čo chcete vložiť do svojho menu ? Pravdepodobne jedlo, ktoré chcete variť a jesť, že? Pamätajte, že neslúži tomu, čo chcete slúžiť - slúži vám, čo vaši zákazníci chcú jesť.
Často ponuka je riadená chuťou a vierou šéfkuchára alebo majiteľa. Kým osobná tvorivosť a vízia je dôležitá pri písaní menu reštaurácie, nezabudnite, že nie je to len o vás (alebo váš šéfkuchár). Ak by tomu tak bolo, moje reštaurácie obsahovali hlavne tvrdé syry a vyliečené mäso, pretože to sú dve z mojich najobľúbenejších jedál a obľúbené veci, s ktorými sa dá variť.
Na druhom konci spektra, ak ste horlivý vegetarián alebo vegan, a to je všetko, čo plánujete slúžiť, môže to byť ťažké predať verejnosti.
Pochopte vzťah medzi vašou kuchyňou a ponukou
Nezapisujte ponuku snov bez toho, aby ste zvažovali vaše kuchynské vybavenie a stanice. Moja prvá reštaurácia prerobila a pridala veľa položiek, ktoré si vyžadovali suté. Nebrali sme do úvahy strašnú starú elektrickú škálu, ktorá nie je schopná produkovať naraz viac ako dve riadky. Výsledkom bola dlhá línia lístkov a nešťastní zákazníci. Keď sme nainštalovali nový plynový sortiment, dokázali sme vyrábať všetky sladené jedlá podľa potreby - ale mali by sme sa zdržať pri zmene menu reštaurácie, až kým nebudeme mať našu kuchyňu až na par. Pozrite sa na tento článok, ktorý sa podrobnejšie zaoberá plánovaním vášho menu na základe rozloženia kuchyne v reštaurácii.
Skladovanie je ďalšou oblasťou, ktorá sa pri zapisovaní nového menu reštaurácie prehliada. Čím väčšie je vaše menu, tým viac ingrediencií potrebujete, tým väčší úložný priestor budete potrebovať. Skladovanie v reštaurácii je zvyčajne prémiové. Obmedzením počtu zložiek a zložením krížencov môžete stále mať pestú ponuku a zároveň znížiť množstvo úložného priestoru, ktorý budete potrebovať.
Nie všetko musí ísť do ponuky
Nezvyčajné alebo exotické potraviny sú často drahé a nestoja sa testom času pre väčšinu reštaurácií. Trendy teplých jedál sa často stávajú potravinárskymi mólami, takže buďte obozretní pri pridávaní ľubovoľných populárnych položiek do bežného menu (ako napríklad slaná zmrzlina v dezertnom menu). Namiesto toho vytvorte menu s celoročnými obľúbenými položkami. Vždy môžete obliecť klasické jedlá s vlastnými podpisovými prísadami. Urobili sme to so štandardným filet mignon. Nakoniec sme ju obdržali s homárom (pretože sme v Maine), špargľou a domácou béarnaisovou omáčkou. Bol to náš najlepší predajca. V niekoľkých ďalších jedlách sme používali špargľu a homár, takže sme udržali naše náklady na stravu v súlade a znížili pokazenie v kuchyni . Samozrejme, že by ste mali variť to, čo poznáte. Experimentovanie je v poriadku, ale hlavné menu by malo byť známe pokrmy, ktoré môžete rýchlo bičiť.
Pamätajte, že žiadne menu nie je nastavené na kameň. Mali by ste ju skontrolovať a aktualizovať niekoľkokrát za rok a podľa toho upraviť svoje ceny.