Reštaurácie slúžia čoraz dôležitejšej úlohe pri zlepšovaní zdravia národa. Podľa Národnej politiky siete na právnu analýzu na prevenciu detskej obezity (NPLAN) sa za posledných 20 rokov percento denných kalórií spotrebovaných mimo domova takmer zdvojnásobilo. S rastom stravovania Spojené štáty zaznamenali prudký nárast prírastku hmotnosti, obezity a chronických ochorení, ako je cukrovka a srdcové choroby.
Dnes je v Spojených štátoch 23 miliónov detí s nadváhou alebo obezitou, číslo, ktoré sa od roku 1970 štvornásobne zvýšilo na deti vo veku od 6 do 11 rokov.
Zatiaľ čo reštaurácie nemusia byť výhradne zodpovedné za súčasnú zdravotnú krízu, zohrávajú čoraz dôležitejšiu súčasť riešenia. Zahrnutím väčšieho množstva zdravých položiek menu majú reštaurácie možnosť ovplyvňovať výber potravín zákazníkov a pomôcť im nasmerovať na zdravšie možnosti. Vytváranie zdravých reštaurácií nie je bez problémov. Reštaurácie majú štíhlé ziskové rozpätie a nie je žiadnym tajomstvom, že zdravšie možnosti, ako napríklad čerstvé ovocie a zelenina, majú výrazne krátku trvanlivosť ako zmrznuté hranolky alebo šampiňóny. Existuje veľa stratégií, ktoré majitelia reštaurácií môžu zaviesť, aby svoje menu zdravšie, pričom si stále zachovávajú slušné náklady na potraviny a zisky.
Moderná reštaurácia
Vzory stravovania v Spojených štátoch sa v posledných 50 rokoch výrazne zmenili a príčiny, ktoré si ľudia vyberajú jedlo mimo svojho domova, sú odlišné, než pred 20, 30 alebo 40 rokmi.
Rodiny si môžu vybrať večeru na záhrade Applebee alebo Olivovej záhrady, pretože je pohodlné a cenovo dostupné, zatiaľ čo pred 30 rokmi budú mať len večeru na špeciálnu príležitosť alebo liečbu. Američania sú zaneprázdnení a viac zdôrazňovaní než kedykoľvek predtým a pohodlie často prekonáva zdravie, pokiaľ ide o to, čo kupujú pre potraviny.
To je určite podnecované nárast reťazí rýchleho občerstvenia, ako je McDonalds, ktorý podľa svojej internetovej stránky teraz robí približne 70 percent svojich obchodných aktivít prostredníctvom okna cez pohon.
Vzhľadom na novú úlohu, ktorú zohrávajú reštaurácie v každodennom živote väčšiny Američanov, nie je verejnosťou neopodstatnené požadovať zdravšie menu pre zákazníkov. Ale je to rozumná požiadavka na reštaurácie, ktoré už fungujú na štíhlych okrajoch? A ľudia by naozaj kupovali zdravšie možnosti? Koneckonců, ak sa dá vybrať medzi cheeseburger alebo zelený šalát, koľko ľudí by naozaj vybral šalát? Aj keď neexistuje žiadna konkrétna odpoveď na túto dilemu, existuje množstvo sľubných štúdií, ktoré podporujú myšlienku, že ak sa daná možnosť poskytne, s určitými výzvami, veľa jednotlivcov si pri jedle vyberie zdravšiu položku menu.
Zdravé menu účinok verejné zdravie
V roku 1955 sa do potravín dostalo asi 25 percent rozpočtu rodiny. Dnes sa toto číslo zvýšilo na 55 percent. Jedenie v reštauráciách je bežne spojené s menej zdravým výberom potravy a eventuálnym prírastkom hmotnosti a možnou obezitou. Zvýšená konzumácia potravín, ktoré sú vyprážané, s vysokým obsahom sodíka a sladkých nápojov sú bežné v reštauráciách v celej krajine.
Dokonca aj v tých reštauráciách, ktoré majú zdravé vnímanie ako Chipotle, motto Food With Integrity alebo Panera a jeho potraviny, ako to má byť motto, priemerné položky v menu obsahujú tri alebo štyrikrát odporúčané kalórie na jedlo, hladiny sodíka, tuku a cukru. Obhajcovia verejného zdravia presadzujú odvetvie reštaurácií a ponúkajú zákazníkom zdravšie možnosti ako spôsob, ako posilniť zákazníkov, aby robili zdravšie rozhodnutia. Niektoré populárne stratégie verejného zdravia pre zdravé menu obsahujú výživové informácie o menu, menšie porcie za znížené ceny a obsahujú viac ovocia a zeleniny a celých obilnín. Zdravé menu nemusia byť nudné. Existuje mnoho spôsobov, ako reštaurácie môžu ponúkať zdravé možnosti pre zákazníkov, ktoré sú cenovo dostupné aj chutné.
Podnikateľské organizácie, ako napríklad Národné združenie reštaurácií, zaznamenali výrazný posun, pokiaľ ide o reguláciu menu reštaurácií, pričom uviedli, že nákladové predpisy, ktoré sú pre mnohé malé podniky, predstavujú bremeno nákladových nariadení. A bolo veľa kritiky súčasného označovania menu ako neúčinného. Ale nič z toho nezmení skutočnosť, že USA sú v zdravotnej kríze, keď príde jedlo a reštaurácie majú príležitosť pomôcť.
Ako navrhnúť zdravú ponuku
S federálnymi pravidlami alebo pravidlami, bez ohľadu na veľkosť, umiestnenie alebo koncept, a rozhodnúť sa, že do existujúceho menu začlenia zdravšie možnosti. V peer-reviewed 2017 reštaurácii založenej intervenčnej štúdie uskutočnenej v Španielsku, 16 stravovacích zariadení v dvoch rôznych rodinných strediskách zaviedlo niekoľko zdravých menu iniciatív vrátane poskytovania výživových a alergénových informácií, zvyšovanie počtu alebo zdravých stravovacích možností, ktoré sú k dispozícii a školenie pracovníkov o zdravom stravovaní a alergény. Na konci štúdie boli podniky, ktoré sa zúčastnili výrazne zvýšenej ponuky jedál, vrátane celých obilnín, zeleniny a ovocia, a znížené vyprážané jedlá. Pre vyprážané riadu, ktoré boli ešte ponúkané, bol typ oleja prepínaný z rastlinného oleja alebo slnečnicového oleja s vysokou olejovou kyselinou pre zdravšiu voľbu. Tieto rovnaké stratégie môžu byť implementované v Spojených štátoch.
Spolu s ponukou zdravších možností rozloženie ponuky môže mať vplyv na to, či si zákazníci zvolia zdravšie možnosti. Podľa mena inžiniera Gregg Rappa môžu reštaurácie využívať vizuálne pokyny na menu, ktoré zvýrazňujú položky, ktoré chcú predať. Použitím fotografií vstupov, umiestnenie položiek ponuky v sekciách "prime real estate" v ponuke (v hornej časti stĺpcov alebo v zvýraznenom poli) sú dva spôsoby zvýšenia predaja konkrétnych položiek v ponuke. Tieto stratégie sa tradične používajú na propagáciu najpopulárnejších položiek (a často tých, ktorí sú najlacnejšie z hľadiska výživy) v ponuke, nie nevyhnutne najdôležitejších možností menu. Reštaurácie, ktoré chcú ponúkať zdravé menu, by mali zvážiť zvýraznenie položiek s nízkym obsahom tuku, menších porcií, obsahujúcich viac ovocia, zeleniny a celých obilnín a menej jedál s vyšším obsahom tukov a vyšších kalórií.
Veľkosť ponuky a umiestňovanie cien sú iné spôsoby, ako môžu reštaurácie povzbudzovať zákazníkov, aby si vybrali zdravé položky v ponuke. Podľa programu Rapp väčšie ponuky bránia možnosti ovplyvňovať aktivity zákazníkov, takže ak chcete podporiť zdravé jedlá, zvážte obmedzenie množstva nezdravých položiek v menu. Dôležitá je tiež dôležitosť cien. Cenové zvýšenie ceny v jednom stĺpci umožňuje zákazníkom jednoducho nájsť najlacnejšiu položku v ponuke, čím zvyšuje pravdepodobnosť jej nákupu. Klesajúca cena v rámci popisu ponuky sťažuje zákazníkom, aby namietali najlacnejšiu možnosť.
Vlak personálu reštaurácie na propagáciu zdravých položiek v ponuke
Existuje veľa malých vecí, ktoré môžu reštaurácie urobiť, aby svoje menu zdravšie, zatiaľ čo stále zachovávajú náklady na potraviny a udržiavajú zisk. Je zrejmé, že prípad čerstvých jahôd má výrazne kratšiu trvanlivosť ako krabica zmrazených hranoliek. Jedná sa o jednu z hlavných prekážok, ktorým reštaurácia čelí, keď sa snaží poskytnúť zdravé možnosti. Uistite sa, že vaši zamestnanci sú vyškolení na podporu zdravších položiek, napríklad keď zákazníci žiadajú návrhy, zabezpečia, aby sa najskôr používali najlacnejšie položky. Dobre vyškolený kuchynský personál je tiež nevyhnutný na to, aby sa zdravé menu stalo cenovo prijateľným. Vedúci šéfkuchár nielenže potrebuje vedieť, ako príjemne pripraviť a prezentovať zdravé položky v menu, ale tiež potrebuje vedieť, ako využiť zložky na zníženie množstva potravín.
Vytváranie zdravého menu reštaurácie nie je ťažké a nemusí stáť reštaurácie veľa peňazí. Nevyžaduje ani úplný prírastok značky. Každá reštaurácia, od nezávisle vlastného večera po viacnásobný národný reťazec, ponúka zdravé možnosti a implementuje stratégie, ktoré pomáhajú spotrebiteľom prijímať zdravšie rozhodnutia.
zdroj:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/