Základné usporiadanie komerčnej kuchyne a kde pracuje
Počet staníc v zariadení závisí od menu reštaurácie. Jedna reštaurácia môže mať niekoľko staníc so špecializovaným vybavením, zatiaľ čo iná môže mať len jednu alebo dve oblasti, ktoré sú určené na varenie určitých položiek v ponuke.
Kuchyňská brigáda
Keďže dobré hotely - vrátane ich kvalitných reštaurácií - sa stali bežnejšími na konci 19. storočia, komerčné kuchyne sa museli trošku pokúsiť vyrovnať s týmto trendom. Biskupská kuchyňa sa narodila, čo je skutočne pekný francúzsky spôsob, ako hovoriť "kuchynský personál".
Ale termín "personál" v skutočnosti nerobí spravodlivosť kuchynskej brigády. Niektorí z týchto profesionálov sú vysoko vyškolení a dokázaní šéfkuchári, zatiaľ čo iní sa jednoducho môžu učiť laná, ktoré sú snáď poverené vytváraním šalátov. Niektorí by mohli mať jednu pracovnú stanicu v kuchyni, zatiaľ čo iní budú dohliadať na celú kuchyňu.
Kuchynské brigády sa v priebehu minulého storočia zmenšili, pretože technológia pokročila, čo umožnilo menším počtom ľudí robiť rovnakú prácu, akonáhle to vyžadovalo niekoľko rúk. Premýšľajte o spracovateľoch potravín, keď ste raz sekali a nakrájali ste na kocky. Reštaurácie majú tendenciu byť menšie a dôvernejšie v týchto dňoch ako veľké zariadenia 19. storočia.
Avšak reťazec velenia stále existuje a príprava jedál je stále triedená stanicami vo väčšine zariadení.
Stanica Sauté
Najskúsenejší kuchári majú tendenciu pracovať na sauté stanici, pretože práve tu sú pripravované najkomplikovanejšie jedlá. Kuchár sauté musí byť dostatočne kvalifikovaný na prípravu niekoľkých jedál naraz počas večere alebo iných špičkových hodín.
V rozsiahlej kuchyni môžete nájsť omáčku tu, šéfkuchára zodpovedného za vytvorenie omáčok, ktoré sprevádzajú niektoré jedlá. Niekedy bude omáčkou slúžiť aj ako kuchár, ktorý je zodpovedný za omáčky, ako aj všetky sutédované alebo omáčané predjedlá.
Stanica sauté je typicky vybavená plynovou rozvodňou s viacerými horákmi, panvicami na sanie a kliešťami. Zvyčajne má svoju vlastnú prípravnú oblasť so všetkými nevyhnutnými prísadami kuchára, ako aj reznú dosku, chladič a korenie.
Gril stanica
Gril môže byť brojlerový chlieb alebo plochá doska a grilovaná stanica má tiež zvyčajne chladič na grilovacie predmety ako kuracie, hovädzie alebo kebabové. Nájdete tu tiež kliešte a grilovaciu kefu spolu s akýmkoľvek domácim korením, ktoré používate.
Grilovaný kuchár by mal tiež mať veľa skúseností. Podobne ako sauté kuchár alebo omáčik, často varí niekoľko jedál naraz. Potrebuje vedieť, ako správne variť hovädzie mäso na dobre, stredne a vzácne teploty, ako aj na ryby a hydinu.
Stanica Fry
Fritéza alebo fritéza, ako sa niekedy nazýva, je určená pre jedlá, ako sú kuracie krídla, cibuľové krúžky a hranolky. Veľa potravín, ktoré vstupujú do fritézy, je zmrazené, takže väčšina fritovacích staníc má svoje vlastné mrazničky.
Ďalšie nevyhnutné vybavenie zahŕňa košíky na pečenie, kliešte a misky na chlieb.
Stanica na pečenie je dobrá varianta na varenie, ideálna pre niekoho, kto začína v kuchyni v reštaurácii. Jeden jedinec by však mohol prevziať úlohy grilovania a vyprážania v niektorých kuchynských brigádach, najmä v menších kuchynských zariadeniach.
Pizzeria
Ak je pizza na poprednom mieste v ponuke, potrebujete pizzu. Kombinačný chladič s prepážkou je dobrou voľbou pre pizzu. A samozrejme budete potrebovať rúru . Môžete investovať do špeciálnej pece na pizzu alebo použiť rúry vo vašom plynovom rozsahu. Veľká rúra, ktorá môže variť niekoľko koláčikov naraz, je vaša najlepšia stávka, ak pizza je ústredným bodom vašej reštaurácie a máte v pláne na podávanie veľa.
Dobre skladovaná pizzová stanica by mala mať aj pizzové plátna na varenie a servírovanie, pizzu, pizzu a listy voskového papiera.
Pizza šéfkuchár je tiež často vstupná úroveň. Tam je priestor pre postup odtiaľto.
Ostatné kuchynské stanice
Reštaurácie s dostatkom priestoru môžu pridať salátovú stanicu alebo stanicu na dezerty, alebo tieto by mohli byť zahrnuté do čakacej stanice .
Dobre vybavená šalátová stanica obsahuje chladiče na šalát, zeleninu, šalátové dresingy a taniere. Zásobník by mal mať chladničku na púšte a priestory na taniere a dezertné vidličky. Mala by zahŕňať oblasť na zhromaždenie dezertov.
Linka kuchyne
V neposlednom rade je to kuchynská linka, oblasť, kde servery zdvíhajú svoje jedlo, aj keď "linka" niekedy odkazuje na linku staníc v kuchyni. Často je obsadená odosielateľom - jednotlivec, ktorý je zodpovedný za odosielanie jedál do jedálne. Vo väčších kuchyniach môže odosielateľ oznámiť aj objednávky čakacej služby kuchárom v brigáde. Linka by mala mať obloženie, taniere, vreteno na lístky na objednávku a vykurovacie lampy, aby sa čakalo, že jedlo bude horúco.
Koľko staníc budete mať?
Rozpočet, priestor a plánované menu sú najdôležitejšími faktormi pri určovaní, koľko staníc vaša kuchyňa bude potrebovať. Mnohé z nich je možné kombinovať, aby ste ušetrili miesto a peniaze, a určite nepotrebujete kuchára na každej stanici počas pomalých zmien.