Ochrana vašich nákladov na stravovanie v reštaurácii
Jednou z najväčších oblastí záujmu v reštaurácii je cena potravín. Stále sa mení. Jeden týždeň šalát môže byť 10 dolárov prípad a potom budúci týždeň sucho v Kalifornii spôsobí, že to skok na 50 dolárov prípad. Takže ako si udržať svoje náklady na jedlo v súlade s ponukou reštaurácie, ak cena potravín skáče hore a dole? Jednou z ciest je tržná cena , pri ktorej bežne meníte ceny položiek menu podľa súčasného trhu, čo sa prejavuje ponukou a dopytom.
Čo je trhová cena?
Najčastejšie sa vyskytuje na čerstvých morských plodiach alebo vysoko sezónnych položkách, ako sú jahody alebo maliny, je uvedená trhová cena, kde by bola bežná cena za menu. To je tiež dobré pre importované položky, ako je kaviár alebo hľuzovky. Keď jedálenský patron vidí pojem Trhová cena , pýta sa na svoj server o tom, koľko stojí položka.
Keď to funguje v ponuke reštaurácie
Trhová cena chráni vaše náklady na stravu. Umožňuje vám účtovať to, čo potrebujete, aby ste dosiahli zisk. Môžete servírovať sezónne predmety po celý rok a viete, že sú pokryté vaše náklady na stravu.
Ak nefunguje v ponuke reštaurácie
Trhová cena je zvyčajne vyhradená pre drahšie položky. Ak viac ako niekoľko položiek na vašom menu nesie trhovú cenu namiesto stanovenej ceny, riskujete odcudzenie zákazníkov, ktorí vo všeobecnosti nechcú so svojim účtom prekvapenia. A niektorí zákazníci nechcú, aby boli považovaní za lacné alebo gauche a opýtať sa, čo je cena, buď.
Trhová cena nefunguje so všetkým
Trhová cena je dobrým nástrojom na riadenie menu reštaurácie, ak sa používa primerane.Pamätajte, že prípad hlávkového šalátu som spomínal vyššie? Predstavte si, či by ste mali umiestniť trhovú cenu vedľa vášho šéfkuchára alebo saláma Caesar. Nebude to fungovať správne? Trhová cena naozaj funguje iba s cenovo výhodnejšími potravinami, ako sú čerstvé morské plody alebo selektívne kusy hovädzieho mäsa.
Patróny očakávajú, že za tieto položky budú musieť platiť viac. Snažiť sa sledovať každú jednotlivú zložku nákladov na celé menu nie je rozumné očakávania. Namiesto toho vytvoriť dobre vyvážené menu s nízkymi nákladmi na jedlo a vyššími nákladmi na jedlo zabezpečí, že i keď ceny stúpnu, náklady na stravu zostanú v čiernej farbe.
Skúste vynechať presné položky v ponuke
Ak sú homáre alebo jahody vo vašej oblasti neskutočne drahé v mimosezóne, je pravdepodobné, že ich necháte mimo menu. Namiesto toho špeciálne tieto položky iba vtedy, keď sú v sezóne, alebo keď distribútor potravín prevádzkuje predaj, namiesto toho, aby slúžil $ 50 jedlo (alebo viac), ktoré väčšina zákazníkov nebude kupovať. Ponúkanie potravín len vtedy, keď sú v sezóne, má aj iné výhody. Potraviny zvyčajne lepšie chutia a sú lacnejšie.